无铝泡打粉 作用 基本内容 食用配料

作用

1.蒸包子

用无铝泡打粉可以使包子口感松软，表皮白亮,和用含铝泡打粉的包子相比，体积明显增大。[1]

2.烤蛋糕

用无铝泡打粉不仅可以使蛋糕的体积大，而且还可以让蛋糕的整个结构显得细腻、蓬松,而用了无铝泡打粉的蛋糕表皮色泽金黄，不像那些会有浓厚的焦皮。

3.炸油条

传统中一般是用含铝泡打粉来做油条，但是一般铝都会超标，所以我们要用无铝泡打粉,这样不仅可以避免油条中铝超标，而且炸出的油条个头大、色泽金黄，同时还有很好的节省用油的效果。

4.饼干、桃酥类

用无铝泡打粉不仅可以使产品体积大，还可以让食物的表皮色泽金黄,吃起来无比细腻、酥脆。

基本内容

泡打粉主要应用于烘焙、油炸、速冻和休闲食品行业。在生产加工时产生的气体使制品内部形成多孔状质构,从而改善食品品质，增加营养，提高风味。双效无铝泡打粉，在发达国家已成市场主流，在日益发展的中国食品行业也将备受青睐。

无铝泡打粉除了不含铝,在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不容易造成铝超标,不会对人体产生毒害作用外，还具有以下优点：

1.产气速率灵活可调，膨松效果佳：研究表明，就产气情况看，无铝泡打粉并不比含铝泡打粉差，无铝复合泡打粉中使用了酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性盐类,用以调整食品酸碱度,控制泡打粉的产气速度,充分地发挥气体的膨胀作用。从膨松效果来看，无铝泡打粉也要优于含铝泡打粉。

2.能提高产品品质：新型无铝油条泡打粉不仅能取代传统的明矾法炸制油条，而且在颜色、表皮松脆、内芯柔软等方面应用效果更好，口味上独具特色。

3.具有抗氧化和抗老化作用：δ-葡萄酸内酯具有抗氧化作用,尤其适用于油炸类食品,并能使制品口味良好,组织细致。蔗糖脂肪酸酯是一种乳化剂,用于面包、蛋糕的生产中,能起抗老化作用;用于饼干加工中,能提高饼干的起酥性;用于油炸食品中,能使制品体积比不添加时大10%左右,大大提高制品的质量。

参考配方（以速冻馒头为例）：

原料名称添加量（%）

面粉100

容大无铝膨松剂1

白糖适量

水适量

酵母0.8

参考配方（以速冻馒头为例）

原料名称添加量（%）

面粉100

海韦力无铝泡打粉1

白糖适量

水适量

酵母0.8

工艺技术要点

1、称量：按比例称量好面粉、酵母、海韦力无铝泡打粉、水等各种原料

2、和面：先将面粉、海韦力无铝泡打粉、酵母搅拌混合均匀，白糖先用水溶解后加入和面

3、压延成型：将和好的面在压面机中压延，至面片中空气驱赶干净，面片光滑即可，将延压后的面片卷制、切割，要保证成品均匀一致

4、醒发：醒发温度38±2℃，相对温度70-80%，时间40-45min

5、蒸制：对湿面团25g/个的馒头，蒸8min即可

6、冷却、速冻：经过冷却后的馒头，迅速进入速冻隧道，在30min左右完成冻结至中心达-12℃