鲤鱼跳龙门 制作工艺 工艺提示 鲁菜菜肴

鲤鱼跳龙门工艺：焦溜

口味：酸甜味

主料：鲤鱼(750克)

辅料：淀粉(蚕豆)(30克)、白萝卜(500克)、鸡蛋清(50克)

调料：醋(30克)、番茄酱(50克)、小葱(10克)、姜(10克)、植物油(50克)、大蒜(10克)、白砂糖(20克)、盐(5克)

类别：山西菜、特色菜

制作工艺

1.鲤鱼宰杀刮鳞，开膛，取出内脏及鱼鳃，洗净，将两侧剞上十字花刀，放一盘内，用调味料腌渍；

2.用蛋清、淀粉调制成糊；

3.把洗净的白萝卜雕一牌坊式的龙门，放在鱼盘的一方；

4.炒锅内放油，上火，烧至七八成热，将鱼抹上粉糊，炸至金黄色时捞出，放在鱼盘的另一方；

5.炒锅留底油，下入葱末、姜末，加白糖、番茄酱、高汤、醋、盐，勾粉芡，放入蒜泥，打上明油，起锅浇在鱼身上即成。

工艺提示

1.鱼下油锅时使其弯曲，炸出呈钩形，最好重油，使其外酥里嫩；

2.因有过油炸制过程，需准备植物油750克。[2]

菜品口感外脆里嫩，酸甜适口。

食谱营养

鲤鱼跳龙门

鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。白萝卜：白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘，食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。[1]

食谱相克

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

白萝卜：白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

鲤鱼跳龙门

“鲤鱼跳龙门”是我国流传很广的民间神话故事，它曾被人们用多种艺术形式表现出来，龙门位于山西河津黄河渡口。此菜根据民间故事构思，设计的佳肴“鲤鱼跳龙门”，造型独特，外脆里嫩，酸甜适口，为我国烹饪百花园中增添了一朵奇葩。

1、古代传说黄河鲤鱼跳过龙门，就会变化成龙。《埤雅・释鱼》：“俗说鱼跃龙门，过而为龙，唯鲤或然。”清李元《蠕范・物体》：“鲤……黄者每岁季春逆流登龙门山，天火自後烧其尾，则化为龙。”后以“鲤鱼跳龙门”比喻中举、升官等飞黄腾达之事。

2、比喻逆流前进；奋发向上。

鲤鱼跳龙门所含营养素

・热量 (1653.20千卡)

・维生素B6 (0.15毫克)

・蛋白质 (146.27克)

・脂肪 (81.56克)

・泛酸 (0.07毫克)

・碳水化合物 (90.07克)

・叶酸 (9.20微克)

・膳食纤维 (6.72克)

・胆固醇 (630.00毫克)

・维生素A (219.80微克)

・胡萝卜素 (204.00微克)

・硫胺素 (0.39毫克)

・核黄素 (1.02毫克)

・尼克酸 (25.25毫克)

・维生素C (108.20毫克)

・维生素E (54.99毫克)

・钙 (613.80毫克)

・磷 (1787.40毫克)

・钾 (4115.75毫克)

・钠 (2827.06毫克)

・镁 (370.30毫克)

・铁 (15.80毫克)

・锌 (18.44毫克)

・硒 (123.50微克)

・铜 (1.01毫克)

・锰 (2.42毫克)