主料:冬笋,干贝,火腿,蘑菇(鲜蘑),虾仁,豆腐(北),豌豆,鸡胸脯肉调料:鸡蛋清,盐,淀粉(豌豆),大葱,味精,胡椒粉
主料:冬笋,干贝,火腿,蘑菇(鲜蘑),虾仁,豆腐(北),豌豆,鸡胸脯肉调料:鸡蛋清,盐,淀粉(豌豆),大葱,味精,胡椒粉
八宝豆腐羹
江南名菜
汤鲜味浓,鲜嫩滑润
虾仁、鸡肉、火腿、嫩豆腐片
香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香葱
“八宝豆腐羹”是江南名菜。它的做法是将虾仁、鸡肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香葱等配料切成细小的丁状,与特制的嫩豆腐片一起,入鸡汤烹制而成。此菜色泽艳丽。汤鲜味浓,鲜嫩滑润,异香扑鼻,红、白、青、褐四色相衬,色彩极其美观。豆腐滑嫩,荤料柔软,素菜香脆,口感鲜香。
八宝豆腐羹创于苏州,却传于杭州。究其原因,可寻到康熙皇帝身上。康熙皇帝第一次南巡时,来到苏州,就住在织造府衙内。主管织造府的曹寅殷勤侍候,采办各种珍馐给皇上品尝。谁知康熙旅途劳顿,胃口大败,对各种山珍海味毫无兴致。这可急坏了曹寅,服侍不好皇帝可是要掉脑袋的。
他绞尽脑汁,才想出用重金招募名厨的办法来解此危难。曹寅要求选中的得月楼名厨张东琯做出既清淡鲜爽,又具有江南风味的苏式菜,让皇帝吃得舒畅。张东琯不愧为名家高手,他以江南的时鲜菜果,做出八道色、香、味俱优的佳肴。其中就有以虾仁、火腿、鸡肉、香菇等配料与豆腐一起做成的八宝豆腐羹。康熙皇帝吃了,顿时胃口大开。
康熙回京后,把张东琯调进御膳房,并赏他五品顶戴,专为康熙做八宝豆腐羹等苏式佳肴。康熙对苏菜中的八宝豆腐羹尤为偏爱。不仅经常作御膳赏赐臣僚,而且每当大臣们告老还乡,都以八宝豆腐羹的配方相赐,以示对其一生工作的奖赏。御膳房特地印制了一批八宝豆腐羹的配方,在受赏大臣交上一笔费用后发给他们。八宝豆腐羹随着致仕官吏传到了地方。
杭州有个王太守,继承了他祖辈的钦赐配方,便把这道菜作为公款摆宴的重头戏,这道菜也就成了杭州名菜。可惜的是,这道菜始终在宫廷和官府中流传,由于上层社会的封闭性,它没能流入民间,后来逐渐失传。直到解放后,这道菜才重新被挖掘出来,继续为杭州的饮食业争光。
1.八宝豆腐羹·下厨房
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